(Оригинал статьи: http://www.aif.ru/food/article/34321)

 

Одно дело – собрать на ужин 10 самых близких людей, и совсем другое – вдоволь напоить и накормить сотню гостей, пришедших в ресторан поздравить молодых с днем свадьбы. Надо так рассчитать меню, чтобы и закусок хватило, и вино не закончилось, и никто не остался без праздничного торта.

Банкет отнимает самую большую часть свадебного бюджета, поэтому постарайся сделать так, чтобы деньги были потрачены с умом и гости остались довольны приемом. У ресторанов есть свои секреты, как получить с тебя больше прибыли при наименьших усилиях, а значит, надо быть начеку. Первым делом определись, какое количество гостей придет на торжество и каким образом ты их посадишь – за один большой стол (буквой П, Ш, Т) или за несколько круглых. Второй вариант (он называется европейским) сегодня более популярен, но, выбирая его, знай: при такой рассадке твои расходы увеличатся на 20-25%. Дело в том, что при одинаковом количестве гостей для заполнения одного длинного стола требуется значительно меньше холодных закусок, чем для сервировки круглых.

 

Еда

Фуршет и банкет

Чтобы сориентироваться, сколько денег уйдет на банкет, в ресторанах обычно говорят среднюю стоимость счета на человека. В Москве, это 2,5-3,5 тыс. рублей. В эту цену входят холодные и горячие закуски, второе блюдо, чай-кофе и сладости (без торта). Сумма получается немалая, поэтому не поддавайся на уловки ресторанных менеджеров. 

 

Фуршетный стол

Как правило, люди приходят в ресторан и ждут приезда молодоженов. Чтобы собравшиеся не заскучали, принято организовывать фуршетный стол. Он может входить в 3,5 тыс. рублей на человека или идти отдельной строкой бюджета (за 30 человек придется заплатить около 12 тыс. рублей). На мини-фуршет обычно заказывают канапе, фрукты, сырную тарелку, мини-пирожки, рулетики и воду. В ресторане тебе наверняка предложат приготовить побольше закусок. Не стоит. Практика показывает, что на человека хватает 3 канапе, на 30-40 гостей уходит максимум 0,5 кг сыра и 2 кг фруктов. Если хочешь блеснуть перед собравшимися, установи шоколадный фонтан (прокат устройства вместе с плитками обойдется в 12-15 тыс. рублей). Выглядит он эффектно, и гости всегда смогут полакомиться клубничкой или вишенкой в шоколаде.  

 

Без нарезочки и оливье?

Когда гости садятся за столы, перед ними уже должны стоять холодные закуски. В ресторане тебе первым делом предложат сделать побольше нарезочки (иногда до 1 кг на человека): трудов она не требует никаких, зато навариться на ней можно очень прилично. При этом ни колбасная, ни рыбная, ни сырная тарелки на современных свадьбах не съедаются. Поэтому от них лучше отказаться и отдать предпочтение закускам. На ура идут мини-блинчики с семгой, рулетики из баклажанов, «Цезарь» с креветками, помидоры с моцареллой, хамон с дыней и просто нарезанные свежие овощи с соусами-дипами. Под водочку можно предложить соленья. Заливного заказывай не больше 150 г на человека, нарезок-ассорти – 100 г, салатов (3 вида) – по 300 г.  

 

Жюльен надоел!

Через час после начала пиршества предлагаются горячие закуски. Жюльены всем уже надоели, поэтому будь более оригинальна с выбором блюд. Обычно в начале вечера официант подходит к гостям и предлагает на выбор от 2 (30 чел.) до 4 (100 чел.) вариантов закусок. Иногда сразу выносят и ставят на стол общие тарелки с креветками в кляре, шашлычками, запеченными баклажанами или блинчиками. А еще можно придумать какое-то ударное блюдо – скажем, молочного поросенка или фаршированную рыбу. Официанты торжественно вынесут их и поделят на порции.     

 

Горячее – на выбор

Спустя 2-3 часа приходит время горячего угощения. Тебе надо выбрать 2-4 одинаковых по стоимости блюда, чтобы уложиться в 2,5-3,5 тыс. рублей. Горячее (шашлыки, бараньи ребрышки, куриные крылышки) можно сразу вынести на общих тарелках, однако более изысканно выглядят индивидуально сервированные кушанья. Предложи гостям на выбор мясное или рыбное угощение и куриное или рыбное. Кстати, если раньше народ больше ел на свадьбах говядину и свинину, то сейчас в основном заказывают рыбу.    

 

Кто «доживет» до сладкого?

Практика показывает, что до свадебного торта не «доживают» 30-40% гостей. В связи с этим вряд ли стоит сильно тратиться на сладкий стол. Главное – предусмотри по паре чашек чая или кофе на человека, мини-пирожные и конфеты. За свадебный торт придется заплатить отдельно – в среднем на это уйдет 5-10 тыс. рублей. На 30 человек хватит и двух ярусов, а на сотню собравшихся понадобится не меньше 3-4 (из расчета 100 г на человека).

 

Мнение специалиста

Анна Аксенова, генеральный директор агентства по организации праздников «Веселый Шурик»

Не забудьте, что к счету надо прибавить 10% за обслуживание и иметь в запасе 10-20 тыс. рублей. Кроме того, заранее обсудите с менеджером «стоп-лист»: гости могут сами заказать сигары, кофе, элитный коньяк, не вошедший в меню сок. Предупредите работников ресторана, чтобы они сразу выставляли счет или вас предупреждали о дополнительных заказах, чтобы вы их одобрили и оплатили. У меня был случай, когда сумма банкета и переплата оказались равны.

 

Звезды о свадебном меню

Эрнест Мацкявичюс

– Я женился шесть лет назад, и на моей свадьбе было 85 гостей. Тем, кто расписывается сегодня, я рекомендую не соглашаться со всем, что предлагает ресторан. Во-первых, спиртное лучше принести с собой. Во-вторых, от таких дорогих блюд, как икра, можно спокойно отказаться. Вообще, если бы я женился сегодня, не устраивал бы подобных пиршеств, потому что пригласить всех невозможно и угодить всем тоже нереально.  

 

Александра Савельева

– Сейчас очень модно стало заказывать на свадьбу высокую французскую кухню, когда на тарелке лежит нечто и неизвестно из чего приготовленное. На мой взгляд, меню должно быть вкусным, легким и понятным. На закуску, например, гребешки под соусом, салатики, оливье с мясом краба. На второе – на выбор мясо (очень вкусно медальоны или каре ягненка), рыбу (дорада, лосось на гриле с овощами) или курицу.  

 

Владимир Винокур

– Я бы посоветовал заказывать на свадьбу побольше закусок. Потому что тостов звучит много, гости пьют, и, чтобы они быстро не отключились, им надо плотно кушать. А когда подают горячее блюдо, появляется ощущение, будто свадьба близится к финалу. Так что не скупитесь на салаты, рулетики, канапе, заливные и прочее. И купите побольше шампанского, а то когда гости начинают быстро переходить на водку, до торта они не доживают.  

 

Алкоголь

Схема расчета выпивки

На свадьбе гости должны быть не только сыты, но и пьяны. Накануне торжества ты, конечно, можешь узнать у людей, что они будут пить, но это тебя только запутает. Человек вправе передумать (хотел вино, а потом замерз и решил согреться более крепким алкоголем) или пойти на поводу у соседа. Поэтому воспользуйся проверенной схемой расчета выпивки.     

 

Полбутылки на брата

Для первого тоста обычно поднимают бокалы с шампанским, поэтому приготовь 1 бутылку на двоих. Этого количества хватит, ведь игристое мало кто пьет в течение всего вечера. Затем прикинь, сколько гостей будет употреблять водку и вино, и рассчитай, чтобы на каждого человека приходилось 1/2 бутылки (кто-то вообще не будет употреблять, кто-то выпьет больше). Впрочем, вместо водки сейчас все чаще заказывают виски или коньяк, а в случае с вином отдают предпочтение сухому белому (но сладкое и красное тоже должны быть). Для любителей других напитков на всякий случай можешь предусмотреть по одной бутылке бейлиса, текилы, рома и мартини (на 30 человек). По этой схеме алкоголя обычно мало не бывает, но если ты знаешь, что твои гости выпивают значительно больше, учитывай это. И не забудь заказать безалкогольные напитки. В среднем на человека уходит 1 литр, если же на улице стоит жара – 1,5-2 литра. Пусть на столе стоит вода, соки (апельсиновый, яблочный, вишневый), морс и кола (если в барном меню есть виски с ромом).  

 

Модные коктейли

Сегодня становится модно подавать не свадьбах не чистый алкоголь, а коктейли – эффектно сервированные бокалы выглядят очень празднично. Только не надо придумывать 10 миксов, хватит 3-4 видов. Например, предложи популярные «Мохито», «Маргариту», «Лонг Айленд Айс Ти» и «Кир рояль». Спиртного на них уйдет значительно меньше, чем если пить его в чистом виде, но придется доплатить за работу бармена. В итоге расходы на коктейли будут примерно такими же, как на обычный алкоголь. 

 

Пробковый налог

Алкоголь в ресторанах стоит чуть ли не в два раза дороже, чем в гипермаркетах, поэтому его лучше принести с собой. Заранее обсуди этот вопрос с менеджером заведения. Одни рестораны с легкостью идут на это (в 3,5 тыс. руб. уже заложено немного спиртного), другие просят заказать определенный минимум, а третьи требуют так называемый «пробковый налог» – платишь от 120 до 700 руб. за каждого гостя и приносишь с собой любой алкоголь. В среднем на то, чтобы напоить 30 гостей, уходит 15 тыс. руб., 100 человек – 20-40 тыс. руб. в зависимости от уровня спиртного. 

 

Примерное меню для свадьбы дома на 30 человек

Салат «Свадьба» 

2 клубня картофеля (продукты рассчитаны на 4 порции) хорошо промой, нарежь полукольцами и отвари в подсоленной воде до полуготовности. Посоли, поперчи и обжарь на сливочном масле с чесночком до золотистой корочки. 12 тигровых креветок очисти, замаринуй в смеси из оливкового масла, лимонной цедры, чеснока и меда и обжарь до золотистой корочки. Отдельно смешай до однородной консистенции 30 г козьего сыра, 50 мл оливкового масла и 20 мл лимонного сока. На тарелку выложи листья свежей руколы, добавь ломтики картофеля, креветки и полей салат полученной заправкой. 

 

Палтус с фенхелем

Филе палтуса (на 4 порции – 500 г) посоли, поперчи, сбрызни оливковым маслом и запеки в духовке 10 минут при +180° С (если позволяют размеры филе, его можно свернуть рулетиком). Подавай с гарниром из фенхеля и креветочным соусом. Для этого клубень фенхеля разрежь вдоль на 6 частей, посоли, поперчи, сбрызни оливковым маслом и готовь в духовке 20 минут при +150° С. Для соуса обжарь на оливковом масле нарезанный кольцами лук-порей, раздавленный зубчик чеснока, затем добавь горсть коктейльных креветок и щепотку сладкой паприки. Влей 35%-ные сливки  и готовь на медленном огне 20 минут. Затем часть креветок достань, а остальную массу взбей в блендере. Целые креветки верни во взбитый соус и добавь рубленую петрушку. 

 

Шоколадный мусс с апельсиновой глазурью

100 г шоколада (на 4 персоны) растопи на водяной бане и остуди. Отдельно взбей 8 желтков с 40 г сахарной пудры и 8 белков. Сначала в шоколад аккуратно вмешай желтки, вливая их тонкой струйкой, затем – белковую пену. Готовую массу разлей по формочкам и охлади 1 час. Свежевыжатый апельсиновый сок (100 мл) выпари в сотейнике с 1 веточкой тимьяна и небольшим количеством сахарной пудры до состояния сиропа. При подаче полей мусс глазурью.